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MoukoTanmen Nakamoto: Difference between revisions
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== 蒙古タンメン中本 をハックする == | == 蒙古タンメン中本 をハックする == | ||
= 人間LLM = | = 人間LLM = | ||
味噌は岩田醸造株式会社「紅一点」。((おそらく「ほほえみ」白味噌の配合が多い?))((youtubeにある中本の調理場にある味噌だれの色で類推))(本店でサッポロ味噌ラーメン食べたときに、これは本物のサッポロ味噌ラーメンだと思ったのは間違いじゃ無かったｗ) | |||
味噌は岩田醸造株式会社「紅一点」。(( | |||
http://pata.air-nifty.com/pata/2009/07/post-ae4d.html | http://pata.air-nifty.com/pata/2009/07/post-ae4d.html | ||
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https://onochan.jp/recipe/%E3%80%8C%E8%92%99%E5%8F%A4%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%B3%E4%B8%AD%E6%9C%AC%E3%80%8D%E3%81%AE%E5%89%8D%E8%BA%AB%E3%80%81%E6%97%A7%E3%80%8C%E4%B8%AD%E6%9C%AC%E3%80%8D%E6%99%82%E4%BB%A3%E3%81%AE | https://onochan.jp/recipe/%E3%80%8C%E8%92%99%E5%8F%A4%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%B3%E4%B8%AD%E6%9C%AC%E3%80%8D%E3%81%AE%E5%89%8D%E8%BA%AB%E3%80%81%E6%97%A7%E3%80%8C%E4%B8%AD%E6%9C%AC%E3%80%8D%E6%99%82%E4%BB%A3%E3%81%AE | ||
https://search.ameba.jp/search/entry/%E4%B8%AD%E6%9C%AC.html?aid=jinnbei816816816416 | https://search.ameba.jp/search/entry/%E4%B8%AD%E6%9C%AC.html?aid=jinnbei816816816416 | ||
麺は先代のころや二代目開業当初は「サッポロ製麺」で、途中で「宝産業」との情報有り | |||
https://ameblo.jp/amebaharukikawai/entry-12758227050.html | |||
= 唐辛子の謎 = | = 唐辛子の謎 = | ||
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youtube で隆也さんが、糖度の高い唐辛子品種を使ってる(おそらくブレンドしている)といっていた。実験で韓国唐辛子を使ってみたが違った。どんな品種かはまだまだ調査続行。(オレンジ色で糖度高めな品種)(お値段は安いのはマストｗ) | youtube で隆也さんが、糖度の高い唐辛子品種を使ってる(おそらくブレンドしている)といっていた。実験で韓国唐辛子を使ってみたが違った。どんな品種かはまだまだ調査続行。(オレンジ色で糖度高めな品種)(お値段は安いのはマストｗ) | ||
= 中本の調理場に置いてある物 = | |||
* 基本スープ | |||
野菜ベースに鶏ガラと豚骨 | |||
* 味噌だれ | |||
酒。みりん。紅一点の合わせ。塩は多め。(白)胡椒は少なめ。唐辛子は控えめ。ガラムマサラ・五香粉が入っているはず。オニオンパウダーとジンジャーパウダーも入っていはず。 | |||
(味の素系を入れたら途端にズレるので入っていないかほんの少量だとおもう) | |||
(調理工程を見たら、味噌タンメンの味付けは「基本スープ」と「味噌だれ」だけなので、味噌だれで完結するように味付けが必要。)(作りたては香辛料が尖っているので数日は冷蔵庫で寝かせること) | |||
* 乾燥ニンニクを水でもどした物 | |||
* 白ネギスライス | |||
* ラード | |||
* ごま油 | |||
* 生姜(汁が重要) | |||
* 粗挽き黒胡椒 | |||
* オニオンパウダー | |||
* 水溶き片栗粉 | |||
* 野菜 | |||
キャベツ。もやし。玉ねぎ。キクラゲ。にんじん。ニラ。タケノコ。ピーマン。etc | |||
* 豚バラ (バラじゃ無いのもある?) | |||
= 仕込み調理の意義 = | = 仕込み調理の意義 = | ||
仕込み調理には重要な意味がある。youtube | 仕込み調理には重要な意味がある。youtube に少しだけある中本の調理場風景をそのまま真似て、蒙古マーボや北極の調理すると、唐辛子の粉っぽさが強く美味しくない。 | ||
もちろん唐辛子の種類や挽き方が違うというのもあるが、調理したスープを湯煎して落ち着かせる事に重要な秘密がある。 | もちろん唐辛子の種類や挽き方が違うというのもあるが、調理したスープを湯煎して落ち着かせる事に重要な秘密がある。 | ||
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* 味噌タンメンのスープを澄ませる | * 味噌タンメンのスープを澄ませる | ||
味噌タンメンはクタクタ野菜とスープを分けるような器具を使っている。これもスープの濁りを防ぐ工夫。 | 味噌タンメンはクタクタ野菜とスープを分けるような器具を使っている。これもスープの濁りを防ぐ工夫。 | ||
家でこの仕込み調理の工程をエミュレートする方法をいろいろ模索中。さきに出汁をとって、唐辛子を濾して使うと良い感じ。(このとき唐辛子がもったいないなぁと思う。ラー油に再利用は可能。カプサイシンは水に溶けないで油で溶けるから)(美味しいラー油を作るには、菜種油、香り付けの生姜・ネギの青いとことを大量に使うのだが、なかなか美味しいラー油が作れないので自作は諦めた)(市販のラー油で美味しいのを探して、それに唐辛子を追加して辛さを補うｗ) | |||
= 仕込み調理からみた基本スープ = | = 仕込み調理からみた基本スープ = | ||
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= 「サッポロ味噌ラーメン」の系統 = | = 「サッポロ味噌ラーメン」の系統 = | ||
サッポロ味噌ラーメン( | サッポロ味噌ラーメン(肉無し・炒め野菜はもやしのみの味噌タンメン+追加の唐辛子+ごま油+生姜汁+オニオンパウダー(よく言われる謎の白い粉はグルエースではないｗ)+粗挽き黒胡椒 | ||
味噌卵麺(サッポロ味噌ラーメン+冷し味噌スープ(肉入り)+ゆで卵(昔のお花盛りｗが好きだった) | 味噌卵麺(サッポロ味噌ラーメン+冷し味噌スープ(肉入り)+ゆで卵(昔のお花盛りｗが好きだった) | ||